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なでしこ寿司
興味深いお店に食べに行ってきました。秋葉原にある「なでしこ寿司」です。私が行ったのは10月下旬でオープンから約1ヶ月経過した頃です。

辛辣でしょうが結論から云うと、今のままで運営しているとこの店はあと1ヶ月ももたないと思います。多くの課題を抱えています。しかしながら真剣にプロジェクトラーニングしたのなら大化けする可能性があります。それだけ打ち出したコンセプトがユニークだということです。

なでしこ寿司は、ごく簡単に云うと女の子が寿司を握ってくれるお店です。社長は錦織和也さんというまだ若い方で、技術指導は吉野正幸さんという六本木ヒルズのすし職人だそうです。つまり、ちゃんとした寿司店なのですが若社長が斬新にプロデュースしたお店と云えそうです。

秋葉原にオープンさせたというのがミソです。どう考えても、萌え!にイメージを重ねているわけですが、実際に入ってみると良い意味で期待を裏切り、ちゃんとした寿司が食べれたとお客に思わせたかったのでしょう。

店内での撮影はご遠慮下さい。こう書いてあるのを見た瞬間、私はここの社長は未熟だなと感じました。カウンター席のみで14名で満席でしょうか。お客複数人を一人の女の子で受け持てるように「握り場セット」(私の造語)が5つほど設置してあります。女の子は自給1680円のアルバイトですが、皆はっぴを着て「握り場セット」前に立ちます。背後に厨房がありネタの搬送や一部加工などを行う仕組みです。余談ですが一応何かあったときのためでしょうか、がたいの大きい男性が一人、厨房やレジ回りをうろちょろしていました。

どの業界でも新しいビジネスモデルに共通する鍵は、素人を職人のように仕事させる仕組みです。その意味ではなでしこ寿司に工夫があります。内部の様子を見られたくなかったのだと推察しますが、この程度ならばすぐに真似されます。それより自由に撮影させて宣伝効果を狙った方が断然経営にはプラスだと感じました。

私が訪れたのは昼でした。メニューはコースしかありません。それを食べたうえで単品を追加注文して頂くのも良いでしょうとの案内です。コースは3000円です。茶碗蒸し、にぎり10貫、デコ巻き(巻きずしをデコレーションしたもの)、味噌汁(当初は野菜スープだったそうですが)、デザートです。9月のプレオープン時は半額の1500円で提供していたそうです。

今のままで運営しているとこの店はあと1ヶ月ももたないと思った最初の直観は、このコース内容では客の値踏みは1500円かどんなに良く評価しても2000円が限界だなと感じたからです。つまり今のままではお客にこの店はボッタクリという印象を持たせて帰らせることになります。私が経営者ならばまず平日のランチ営業をやめると考えましたが、どうやら11月から実際にそうするそうです。学習による運営の跡がみられます。なでしこ寿司がプロジェクトラーニングに出会ったら劇的に変わるのになと思いました。

肝心のにぎりですが、たしかに女の子は受けたであろう指導に忠実に仕事をしてくれました。丁寧に握ってくれています。町の寿司屋でしおれたおっさんが握るのと比べたら、にぎりの品質でははるかに凌駕しています。だけど一つだけ欠陥があります。シャリにしまりがないです。そして鮨が生温いのです。素人の感想ですが、女の子の手の圧力が弱いのだと思います。そして握る手の温度が高いのだと思います。

なでしこ寿司を発展させようと思うなら、私のアドバイスは以下です。
自給1680円のアルバイトいいでしょう。コースのみ3000円いいでしょう。それで勝負を続けなさい。あとは稼働率を上げリピートを増やす。これに尽きます。

①はっぴを着ているんだから店内を祭りで演出しなさい。
②撮影はむしろ奨励すべきです。口コミを最大限に活用しなさい。
③女の子には、技術指導と併せて接客指導をおやりなさい。お客は主として男性なのですから、男相手の接客のプロを一人招聘すべきです。その人に女の子の接客指導にあたらせなさい。この効果たるや絶大になります。
④コース内容の付加価値を少なくともいまの2倍にしなさい。いまのままだとまったく工夫が足りません。デコ巻きではインパクトがないです。
⑤ホームページは刷新しなさい。いまのだと店の価値を下げています。
⑥お客を酔わせるのが肝です。酒類の活用をもっと工夫しなさい。
⑦玄関を分かりやすくしなさい。私が経営者なら、ここをただちに爆破せよと云いますよ(笑)。

勝手なこと書いてすいません、なでしこ寿司さん。あなたたちの挑戦に意気を感じたものですから、つい感じたことを綴ってみました。半年後に再訪します。お店が繁栄していることを期待しています。
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[2010/10/30 06:30] | 価値ある商品 | コメント(0) | page top
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